Il progetto ha inteso ricreare, per quanto possibile, la configurazione architettonica antecedente il 1948.
Le funzioni di “Ristorante delle tradizioni regionali” e “Ristorante di livello superiore”, i loro servizi e dotazioni, hanno trovato ubicazione a P.T. di casa Ozegna, ex Salone San Giorgio, P.T. di casa Malgrà e Mondovì. dove si sono restaurate decorazioni murarie e affreschi. La funzione di “Bar-Gelateria” è stata ubicata al P.T. nella casa di Mondovì e casa di Pinerolo. Nel “locale bar” si sono previste il restauro di decorazioni murarie, soffitto e  “nuovo portico Nigra”.
L’intervento di restauro ha tenuto conto della stratificazione storica in modo da non eliminare le fasi storiche succedutesi e stratificatesi nel tempo sul manufatto, compatibilmente con le nuove funzioni inserite nel complesso e con le normative vigenti in materia sicurezza e di locali pubblici. Lo studio delle peculiarità, dei materiali e degli elementi costituenti l’apparato decorativo è stato fondamentale nel determinare le linee guida per il restauro del complesso San Giorgio. Dopo una valutazione più approfondita delle problematiche di degrado e un’analisi dei materiali utilizzati nelle diverse fasi, è stato possibile determinare più dettagliatamente le operazioni necessarie per la conservazione di quei manufatti. Si è tenuto conto che il Borgo Medievale è stato costruito alla fine dell’ottocento e che le pitture e gli apparati decorativi contenuti in esso non sono “di alta epoca” ma sono state comunque, con il restauro, trattate come tali nel rispetto del monumento che nel tempo è stato oggetto di richiamo e ispirazione per artisti e architetti.
Al momento è stato realizzato il primo lotto relativo al restauro dell’ex Ristorante San Giorgio e della caffetteria, nonché il restauro delle facciate esterne.